CROISSANT del CIVICO “semplificato”

DOSE: per circa 30 croissant
INGREDIENTI: Farina manitoba 260 gr, Farina 00 260 gr, Zucchero 100 gr, Burro 30 gr per l’impasto e 250 gr per il giro di sfoglia, Tuorlo 1, Lievito 15 gr, Latte 120 gr, Acqua 170 gr, Vaniglia 1 bacca, Scorza di limone, Uovo intero per spennellare
STRUMENTI: planetaria, tarocco, tagliapasta, mattarello, spianatoia, ciotole, teglie, coltello, pellicola
COTTURA: forno per 5 minuti 200°, 18-20 minuti 180°
DIFFICOLTÁ: alta


PREPARAZIONE:

Per prima cosa vorrei dirvi che il croissant ha bisogno di tempo, del freddo e di amore, ora possiamo cominciare.

  1. Preparare nella planetaria l’acqua fredda, il lievito e un pochino della farina della dose (deve risultare un intruglio colloso)
  2. Coprire e lasciare a riposo per mezzora
  3. Aggiungere poco per volta (come dovrebbe avvenire sempre) il tuorlo, lo zucchero, il latte e le farine alternandole poi tutti gli ingredienti lasciando per ultimo il burro
  4. Quest’ultimo, deve essere assorbito bene sino a che la palla di pasta non si staccherà dalla planetaria (girare per 15 minuti almeno e non usare una velocità elevata)
  5. Formare una palla ricordando di girare in sotto i lembi, mettere a riposo coperta con pellicola, per mezzora
  6. Allestire la spianatoia o un piano su cui lavorare spolverando di farina
  7. Prendere 2 fogli di carta forno, tra i quali metteremo il panetto di burro freddo
  8. Battere con il mattarello e creare una base rettangolare di burro (deve essere consistente non morbido)
  9. Prendere la palla di pasta e stendere formando un rettangolo
  10. Prendere il rettangolo di burro e posizionare all’interno della pasta, lasciando la prima striscia davanti a voi libera di essere piegata
  11. Piegare verso il centro i due strati (burro e pasta insieme, come un sandwich) in tre pieghe e schiacciare il burro nella pasta con il mattarello (sempre)
  12. Riporre il mega rettangolo? in frigorifero, coperto dalla pellicola, mezzora
  13. Procedere così tre volte, poi stesura e frigorifero
  14. Ora stendere con il mattarello mantenendo la parte aperta SEMPRE sulla vostra destra
  15. Le pieghe danno la sfogliatura, quindi fatelo bene…

Ora siamo pronti per dare forma ai nostri croissant ?

  1. Preparare con il mattarello una sfoglia rettangolare lunga e stretta, 22 cm altezza e spessore 5-6 mm
  2. Tagliare con il coltello o una rotella (molto comoda) dei triangoli (isoscele)
  3. Nella base del triangolo, fare un taglio come un altro piccolo triangolo, questo vi servirà a non lasciare crudo l’interno durante la cottura
  4. Tirare leggermente il lati della base e arrotolare
  5. Lasciare la punta, anch’essa leggermente tirata, sotto il vostro capolavoro, altrimenti si alzerà durante la cottura
  6. Riporre sulla carta da forno in una teglia e cuocere dopo aver spennellato con l’uovo

CONSIGLI:

Sono a vostra disposizione per qualunque suggerimento, se volete il video scrivete sotto l’articolo nel blog

Attendo i vostri magnifici risultati

Ci vediamo domani.